Ottobre 2003: Salmone sotto sale
(grave laks, proveniente da Tromsø - Norvegia)
proposto da Davide Viterbo
| Occorre un salmone grande di almeno 4 Kg perché i filetti devono
essere il più spessi possibile. Se si vuole fare una prova ci si
può far tagliare un trancio centrale da un salmone grande.
Se si usa un salmone intero si consiglia di usare la parte della coda per
altre ricette.
Con un coltello molto affilato ricavare i due filetti dal salmone (eventuali pezzi di carne rimasti sulle lische possono essere recuperati e schiacciati dentro i filetti). Preparare una miscela di due parti di sale fino ed una parte di zucchero. Per un salmone di 4-5 Kg si mescola 1 Kg di sale con ½ Kg di zucchero. Prendere uno o più recipienti a bordi non troppo alti (pirofile, teglie, ecc.) in cui i filetti stiano piatti e non sovrapposti. Si consiglia, specie per recipienti metallici, di foderarli con foglio di alluminio. Fare un piccolo strato di miscela solida sale/zucchero ed appoggiarvi sopra i filetti con la pelle verso il basso. Ricoprire i filetti con miscela in modo che non rimangano parti scoperte. Coprire i recipienti con alluminio e metterli in frigo (parte alta o media) per due giorni. Estrarre i filetti dalla miscela che si è trasformata in una pappa densa ed oleosa (fare attenzione a non macchiarsi e a non versarla su lavabo metallici perché è abbastanza corrosiva e difficile da pulire). Si consiglia di raccogliere la pappa rimasta facendo un pacco con i fogli di alluminio, mettere il tutto in carta di giornale e poi in sacchetto di plastica. Lavare molto a lungo i filetti sotto acqua corrente per portare via tutto il sale e lasciarli anche un 10 minuti a bagno con lavaggi a più riprese. Infine asciugare i filetti con carta assorbente da cucina. Si consiglia ti tagliare dei tranci e metterli in sacchetti per freezer e poi conservare in freezer anche per molti mesi. |
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