Quando cucino io

Mangiare mi piace molto! Mi piace farlo al ristorante, ma quando sono a casa mi piace "mettermi ai fornelli".
E mi piace anche cercare qualche variante (a volte nascono casualmente, ad esempio quando scopro di avere tutti gli ingredienti meno uno): ho deciso di proporle! Sono ispirate a ricette più o meno note, che previlegiano la rapidità e la facilità di esecuzione.
Ho evitato troppe "complicazioni", ad esempio le dosi sono quasi sempre a occhio, e troppi "formalismi": Ingredienti, Esecuzione, ecc.

SE LE PROVATE, I COMMENTI SONO GRADITI . . .

SE QUALCOSA NON HA FUNZIONATO, POTETE RIFARVI IN UN RISTORANTE!

Biancomangiare
Biscotti al cocco
Budino di riso all’arancia e cannella
Bunèt
Caponata di melanzane
Castagnaccio
Cheesecake
Cipolle al marsala
Cocco e nutella
Con il pane carasau
Crema di gorgonzola
Crema di pinoli
Crema pasticcera
Creme Caramel
Crumble
Datteri alla Valenciana
Frittatine di parmigiano
Funghi alla spagnola
Gamberi al cartoccio con limone
Gamberi pancettati
Gazpacho Andaluz
Gazpacho Pastor
Gelatina di vino
Gelato all'aceto balsamico
Gnocchetti di castagne al gorgonzola
Gnocchetti di ricotta con crema di piselli
Gnocchi di ricotta e spinaci
Hummus
Lamponi e Seirass
Mascarpone con ...
Minestrone alla birra
Muffin
Paccheri con ripieno di mare
Pasta brisé rapida
Pasta e patate
Pasta e ricotta con qualcosa in più
Pasta menta e limone
Penne 150
Pennette al Castelmagno
Pescespada con le verdure
Pesto
Pesto (Disciplinare DOP)
Pesto leggero
Pizzoccheri
Pulpo Gallego
Quiche Lorraine
Risotto affumicato
Risotto ai quattro formaggi
Risotto al mandarino
Risotto alle pere abate e Asiago
Risotto con la trevigiana
Risotto della Martesana
Sacher eis
Salsa formaggio di capra e funghi
Scaloppine "panna e funghi"
Seppie con piselli
Sformatino di vongole e indivia
Spaghetti cacio, pepe e carote
Sugo agrodolce
Sugo bianco ai funghi
Sugo bianco di zucchine
Sugo ai salumi
Sugo di pomodoro fresco
Strudel
Strudel di verdure
Taglierini "impregnati"
Tartare di tonno
Tartiflette
Tartine "accoppiate"
Timballino di riso e spinaci
Tiramisacher
Tiramisù
Tiramisù estivo
Tire
Torta del campione
Tortino ripieno di cioccolato caldo
Trevigiana alla piastra
Vellutata di spinaci e menta con chips di crudo croccante
Vitello in salsa agrodolce allo scalogno
Zuppa valpellinentze
Zuppetta di pesce

LEGENDA: ANTIPASTI - PRIMI E SUGHI - SECONDI - CONTORNI - DESSERT 

 


LAMPONI E SEIRASS

Prendete del seirass freschissimo (per chi non lo sapesse è una tipica ricotta dolce piemontese) e mescolatelo con dei lamponi di stagione, in quantità tale da ottenere un bel rosa intenso. Per mescolare è vietato l'uso del frullatore, ma è preferibile una forchetta affinchè i lamponi risultino spezzettati irregolarmente e non troppo finemente.
Per completare aggiungete altri 4-5 lamponi e date due mescolate, in modo che risultino appena rotti.
Se volete aggiungete un po' di zucchero (o di miele), ma io preferisco che non sia troppo dolce e sia più "rustico".
Come variante potete usare more, ribes o mirtilli.
Accompagnate con Marsala o Porto.

 
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RISOTTO DELLA MARTESANA

Per cominciare ricordo che la Martesana è un canale che transita per il paese di Gorgonzola.
Preparate un soffritto di cipolla (poca) in olio di oliva: pochi secondi, la cipolla non deve bruciare! Aggiungete il riso (quello che preferite per fare il risotto) e tostatelo, girandolo per 1-2 minuti senza aggiungere brodo. A questo punto aggiungete un mestolo di brodo vegetale e un po' di gocce blu di metilene (si compra in farmacia, e nelle dosi necessarie non è tossico), fino ad ottenere un colore azzurro lago. A questo punto si tratta di un normale risotto: fiamma bassa, un po' di sale un mestolo di brodo vegetale ogni tanto. 5 minuti prima della fine aggiungete il gorgonzola (io ne metto molto, più di un etto a testa).
Servite direttamente in piatti piani molto ampi, possibilmente senza parmigiano.
Come variante potete aggiungere un po' di vodka: ci sta bene!
Accompagnate con Locorotondo freddo.

 
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ZUPPETTA DI PESCE

Pulite e sfilettate il pesce (scorfano, pagaro, triglie, ecc.), sciacquateli, salateli, e infarinateli; mettete un po' d'olio in una padella ampia e quando è appena caldo friggete il pesce 2 minuti per parte; aggiungete pomodoro (tanto), vino bianco, un po' di peperoncino e sapori a piacere (origano, erba cipollina, cipolla, aglio, prezzemolo, ecc.). Fate ridurre (asciugare) per 5-8 minuti e aggiungete un po' di succo di limone.
Versate in un piatto fondo foderato di crostini di pane e aggiungete pepe nero macinato all'istante.
Accompagnate con Gavi freddo.

 
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FRITTATINE DI PARMIGIANO

Questo piatto ha un incredibile rapporto qualità/tempo.
Grattugiate del buon parmigiano e versatene uno strato sottile in una padella antiaderente calda; mettete su fiamma moderata per circa un minuto, coprendo con un coperchio.
Servite direttamente nel piatto e mangiate immediatamente.
L'unico difetto della ricetta e che "il cuoco" non può stare a tavola, perchè deve preparare le frittatine una per una.
Accompagnate con un rosso robusto, ad esempio Barbera.

 
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TIRAMISU'

Preparate la crema con uova, mascarpone e zucchero (per ogni uovo mettete un etto di mascarpone e mezz'etto di zucchero). Montate gli albumi a neve (con un pizzico di sale), poi incorporate i tuorli montati a parte con lo zucchero e il mascarpone. Preparate del caffè piuttosto lungo e aggiungete del brandy.
Fate uno strato di crema, uno di savoiardi bagnati nel caffè, uno di crema, uno di savoiardi bagnati nel caffè e infine uno di crema. Infine spolverate con cacao amaro.
Accompagnate con vino liquoroso, o spumante freddo.

 
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TIRAMISU' ESTIVO

Si tratta di un normale tiramisù (vedi sopra) in cui il limoncello sostituisce il brandy e il succo di limone sostituisce il caffè.
Preparate la crema come nel tiramisù normale.
Fate uno strato di crema e fettine di kiwi, uno di savoiardi bagnati nel limoncello e succo di limone, uno di crema e fettine di kiwi, uno di savoiardi bagnati nel limoncello e succo di limone e infine uno di crema e fettine di kiwi. Volendo spolverate con zucchero a velo.
Come variante invece dei kiwi potete usare, secondo le stagioni, fragole, arance o mandarini.
Accompagnate, ovviamente, con limoncello ghiacciato.

 
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MINESTRONE ALLA BIRRA

Preparate un minestrone con verdure spezzettate, ma non tritate; potete usare cavolo, carote, patate, fagioli, ceci, porri, peperoni, pomodori, ecc.
Cuocete a lungo con fiamma moderata, in modo che il minestrone diventi denso. Verso la fine aggiungete almeno mezzo litro di birra chiara (lager) e continuate a cuocere fino alla densità voluta.
Accompagnate, ovviamente, con birra chiara.

 
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RISOTTO AI QUATTRO FORMAGGI

Preparate un soffritto di rosmarino in olio di oliva: pochi secondi, il rosmarino non deve bruciare! Aggiungete il riso (quello che preferite per fare il risotto) e tostatelo, girandolo per 1-2 minuti senza aggiungere brodo. A questo punto fiamma bassa, poco sale e aggiungete un mestolo di brodo ogni tanto. 5 minuti prima della fine aggiungete quattro (o anche più) formaggi in dosi uguali.
Scegliete formaggi gustosi, ma non troppo forti, in modo che i gusti non restino soffocati: ad esempio potete usare gorgonzola dolce, edam, fontina, taleggio, brie (senza la buccia), raschera, toma di alpeggio, ecc.
Servite con abbondante parmigiano grattugiato al momento.
Accompagnate con un rosato del Salento fresco.

 
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MASCARPONE CON ...

Col mascarpone e un po' di creatività si possono fare dei dessert veloci e semplici.
Basta mescolare un po' di mascarpone con uno dei seguenti ingredienti: zucchero, miele, caffè, cacao, marmellata, caramello, nutella, cocco essiccato, frutta fresca a pezzetti, o quanto la fantasia vi suggerisce. Evitate di usare troppi ingredienti contemporaneamente (fatta eccezione per zucchero e caffè o zucchero e cacao amaro) per non coprire i gusti, anche se mascarpone-caffè-nutella formano un trio eccellente.
Accompagnate con vino da dessert (la varietà degli ingredienti rende impossibile un'indicazione precisa).

 
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STRUDEL

Abbastanza facile, ma richiede attenzione per non bruciarlo.
La base del ripieno (circa il 50 per cento) può essere ricotta dolce o mele sbucciate e tagliate a pezzetti irregolari; il restante 50 per cento può essere quasi tutto: biscotti (rotti), amaretti (rotti), miele, cacao, uvetta, pinoli, canditi, noci, nocciole, mandorle, ecc. Dopo aver scelto gli ingredienti del ripieno amalgamateli in una terrina aggiungendo un uovo sbattuto per legare e un po' di brandy.
Stendete una sfoglia a rettangolo e disponete nel mezzo, nel senso della lunghezza il ripieno. Avvolgete in modo da ottenere un salcicciotto (per facilitare la chiusura bagnate la sfoglia). Fatelo cuocere sulla piastra del forno o in uno stampo da ciambelle, foderando con carta da forno per evitare che si attacchi, finchè la sfoglia è dorata.
Nei punti di chiusura del salcicciotto, evitate di sovrapporre strati troppo spessi di sfoglia che renderebbero difficoltosa una buona cottura.
Servite spolverandolo con zucchero a velo o con cacao in polvere.
Accompagnate con vino bianco frizzante freddo.

 
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COCCO E NUTELLA

E' una autentica bomba calorica, ma è eccellente e velocissima da preparare. Mescolate in eguale quantità cocco essicato e nutella; fate delle piccole palline e rotolatele nel cocco essicato; mettetele in frigo per farle indurire ... e il gioco è fatto. Se l'impasto fosse troppo molle tenetelo qualche minuto in frigo prima di fare le palline.
Accompagnate con Marsala o Porto.

 
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PULPO GALLEGO

La ricetta classica prevede di bollire il polpo, ma questa, che parte dal polpo già bollito, è molto più rapida.
Riscaldate il polpo a vapore per 5-10 minuti, disponetelo in un piatto e conditelo con olio extravergine, paprika, peperoncino tritato e sale. Volendo aggiungete patate e peperoni bolliti e olive nere.
Accompagnate con vino bianco fresco.

 
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SCALOPPINE "PANNA E FUNGHI"

Fate cuocere in padella con poco olio le scaloppine; quando la cottura è quasi ultimata, levatele dalla padella, senza scolare l'olio.
Aggiungete la panna da cucina e i funghi secchi, dopo averli fatti rinvenire in un po' di acqua tiepida. Amalgamate per qualche minuto e rimettete le scaloppine per completare la cottura.
Servite le scaloppine calde con la panna e i funghi.
Come variante potete usare bistecche di maiale e sostituire i funghi con prosciutto crudo o speck.
Accompagnate con una bonarda giovane.

 
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PASTA MENTA E LIMONE

E' una ricetta estiva, che va servita calda, ma è ottima anche fredda.
Cuocete al dente una pasta corta, ad esempio pennette, rotelle o conchiglie. Quando la pasta è quasi al dente scolatela e fatela saltare, a fuoco vivace, in una padella antiaderente con poco olio, succo di limone e alcune foglie di menta, possibilmente quelle piccole e tenere (e profumate), spezzettate a mano e non col coltello. Dopo qualche minuto servite, oppure fate raffreddare non nel frigo.
Accompagnate con vino bianco fresco.

 
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SUGO AI SALUMI

Mettete in una padella antiaderente vari salumi tagliati a pezzi abbastanza piccoli; potete usare prosciutto crudo, speck, wurstel, salciccia, prosciutto cotto, salame, ecc.
Dopo qualche minuto aggiungete abbondante passata di pomodoro e un pizzico di sale e fate scaldare per 5-10 minuti.
Potete far saltare la pasta nella stessa padella.
Accompagnate con una barbera vivace.

 
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CASTAGNACCIO

Dolce molto rapido, che però richiede ingredienti non comuni nelle dispense.
Aggiungere alla farina di castagne acqua tiepida (un bicchiere abbondante per ogni etto di farina) e poco olio di oliva, fino ad ottenere una miscela senza grumi e piuttosto liquida. Aggiungere uvetta sultanina, pinoli e arance candite (20-30 grammi di ciascuna aggiunta per ogni etto di farina).
Mettere in forno ben caldo per circa mezz'ora (verificare con uno stuzzicadenti se il composto è sufficientemente asciutto).
Accompagnate con un rosso robusto, ad esempio dolcetto.

L'amico Pier Luigi mi ricorda che la classica ricetta toscana prevede un po' di zucchero e un puntina di sale nella pastella, niente uvetta nè canditi, ma solo pinoli e qualche fogliolina di rosmarino oppure semi di finocchietto selvatico; inoltre la consistenza deve far sì che i pinoli siano quasi completamente immersi, lo spessore deve essere di 1 - 1,5 cm e al termine della cottura devono apparire piccole crepe sulla superficie bruna.

 
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BISCOTTI AL COCCO

Veloci e semplici da preparare, questi biscotti hanno l'unica difficoltà nella cottura.
Montate a neve degli albumi d'uovo, aggiungete 40-60 grammi (a seconda dei gusti) di zucchero e 60 grammi di cocco essicato per ogni uovo e amalgamate bene.
Fate dei mucchietti su una teglia coperta da carta-forno e infornate a media temperatura finchè sono dorati (da 30 a 60 minuti a seconda delle dimensioni). Fateli raffreddare.
Accompagnate con prosecco molto freddo.

Simona mi ha suggerito una variante molto veloce. Si uniscono in eguale quantità cocco essicato e latte condensato e si preparano delle palline che poi vengono schiacciate sulla teglia con carta-forno e passate in forno fino a doratura del contorno (circa 10 minuti).

Variante (del sottoscritto) alla variante: invece del latte condensato, usate la crema di latte e caramello, si trova anche al supermercato: il gusto sarà meno dolce.

Laura mi ha suggerito due varianti. La prima richiede 100 gr di cocco grattugiato, 100 gr di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 1 uovo intero. Si amalgamano gli ingredienti in una terrina e si preparano i biscotti da infornare a 180 gradi finché sono dorati. Toglierli dal forno e spolverizzarli con zucchero a velo, o immergerli nel cioccolato fondente fuso. La seconda variante non richiede cottura. Si uniscono in parti uguali cocco, zucchero e ricotta; si lascia riposare una notte e si fanno palline che possono essere decorate con cocco, cacao, diavoletti, etc. o anche niente.

 
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SUGO DI POMODORO FRESCO

E' un sugo molto veloce da preparare e adatto ai periodi caldi.
Tagliate a pezzetti non troppo piccoli alcuni pomodori (circa 2 etti a persona); fate riscaldare in una padella per 5-6 minuti a fuoco basso, aggiungendo erbette e un pizzico di peperoncino.
Versate quindi la pasta cotta e scolata e girate per 2-3 minuti. Essendo il sugo abbastanza rustico è opportuno usare pasta ruvida o rigata, con trafile abbastanza grosse (fusilli, penne, rigatoni, ecc.).
Accompagnate con una barbera giovane.

 
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PESTO

In un ricettario fatto da un genovese non poteva mancare il pesto.
Il pesto andrebbe fatto nel mortaio, ma anche il frullatore da ottimi risultati.
Gli ingredienti sono ben noti: basilico, aglio, olio extravergine, pinoli, pecorino. Quello che fa la differenza sono le proporzioni, quindi eccezionalmente sarò molto preciso.
Per 100 grammi di basilico io metto 6 spicchi di aglio, 16 cucchiai di olio, 20 grammi di pinoli, 4 noci e 100 grammi di pecorino. Le noci sono una mia variante, ma si possono mettere 40 grammi di pinoli. L'olio viene aggiunto poco alla volta. A causa dei miei gusti personali la quantità di olio è piuttosto limitata, mentre l'aglio è abbondante.
La trafila di pasta ideale sono le trenette (dette anche linguine), ma si ottengono buoni risultati anche con le mezze penne rigate e i fusilli.
Accompagnate con un bianco di Liguria.

 
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DISCIPLINARE DOP DEL PESTO

Quello precedente è il "mio" pesto, questo è "IL PESTO".
Nel disciplinare le dosi sono indicate in percentuale:
basilico di Liguria DOP 25-35%
olio extravergine di Liguria DOP 30-35%
Parmigiano-Reggiano DOP o Grana Padano DOP 15-20%
Fiore Sardo DOP o Pecorino Sardo DOP 5-10%
pinoli di Liguria 7-10%
aglio di Liguria 1-2%
sale marino grosso 1-2%
Lavare e asciugare le foglie di basilico senza schiacciarle; unire nel mortaio o in un frullatore, facendo attenzione a non raggiungere temperature elevate, tutti gli ingredienti, tranne i formaggi e parte dell'olio, fino ad ottenere un composto omogeneo e infine aggiungere i formaggi e il restante olio. La lavorazione deve essere rapida per non ossidare gli ingredienti. Conservare in vetro.
La CONFRATERNITA DEL PESTO propone le seguenti dosi: 100 grammi di basilico ligure, 90 grammi di olio extravergine ligure, 100 grammi di parmigiano-reggiano o grana padano, 20 grammi di pecorino sardo stagionato, 30 grammi di pinoli nazionali, mezzo spicchio d'aglio, 6 grammi di sale marino grosso.

 
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PENNETTE AL CASTELMAGNO

Il Castelmagno è certamente nel Gotha dei formaggi italiani e per qualcuno è anche il re.
La ricetta è semplice. Preparate le pennette rigate al dente. A parte fate sciogliere in una padella una abbondante razione di Castelmagno con panna da cucina e un mestolo di brodo vegetale (delicato per non alterare il sapore del Castelmagno). Passate le pennette nella padella fino a che sono ben insaporite.
Servite caldo.
Accompagnate con un re dei vini: barbaresco o barolo.

 
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GNOCCHETTI DI CASTAGNE AL GORGONZOLA

Buttate gli gnocchetti in acqua bollente ben salata perchè la farina di castagne è dolciastra. Fate sciogliere il gorgonzola in una padella con panna o brodo. Aggiungete gli gnocchetti man mano che vengono alla superficie e mescolate continuamente, aggiungendo un po' di brodo se si asciugano troppo. Dopo qualche minuto gli gnocchetti sono pronti. Volendo potete aggiungere un po' di parmigiano.
Una possibile variante è un sugo piccante.
Ma dove si possono comprare gli gnocchetti? Se non sapete dove andare, fateli voi! E' più semplice di quanto pensiate.
Prendete circa mezzo etto di farina 00 e mezzo etto di farina di castagne per persona, aggiungete un po' d'acqua e impastate fino ad ottenere una pasta omogenea. Fatela riposare per circa mezz'ora.
Dividetela in parti di circa mezzo etto e fatene un salcicciotto di circa un centimetro di diametro che taglierete a pezzettini di circa un centimetro. Gli gnocchetti sono pronti.
Accompagnate con un rosso leggero.

 
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TREVIGIANA ALLA PIASTRA

Tagliate a metà nel senso della lunghezza i cespi di trevigiana, lavateli e poneteli sulla piastra calda col dorso in alto per circa 15 minuti (devono assumere un colore marroncino e il volume deve ridursi quasi alla metà).
Servite con un pinzimonio di aceto, sale, aceto balsamico e olio extravergine di oliva.
Potete usare anche altre verdure, dalle classiche (peperoni, pomodori, melanzane) alle originali (indivia), ma il profumo e il sapore della trevigiana sono unici.
Accompagnate con un rosso leggero fresco.

 
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RISOTTO AL MANDARINO

Il piatto ha un gusto un po' fuori dal classico, leggermente dolciastro.
Preparate un soffritto leggero in olio di oliva. Aggiungete il riso (quello che preferite per fare il risotto) e tostatelo, girandolo per 1-2 minuti senza aggiungere brodo. A questo punto fiamma bassa, pochissimo sale e aggiungete un mestolo di brodo ogni tanto. A metà cottura aggiungete 4 cucchiaini di marmellata di mandarini per ogni etto di riso e completate la cottura. Volendo mettere in risalto il sapore del mandarino, fate il soffritto con il prezzemolo e usate un brodo molto leggero.
Servite con poco parmigiano grattugiato al momento.
Accompagnate con un bianco leggero.

 
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VITELLO IN SALSA AGRODOLCE ALLO SCALOGNO

Preparate la salsa facendo soffriggere lo scalogno con un po' di uvetta sultanina e qualche seme (in realtà sono i frutti) di cumino; aggiungete un mestolo di brodo e un po' di farina integrale e fate ridurre.
A parte fate cuocere le fettine di vitello, senza salare, e completate la cottura aggiungendo il brodo.
Servite le fettine calde insieme alla salsa.
Accompagnate con un rosso leggero.

 
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RISOTTO CON LA TREVIGIANA

Preparate un soffritto in olio di oliva con le coste della trevigiana tagliate finissime: pochi secondi, non deve bruciare! Aggiungete il riso (quello che preferite per fare il risotto) e tostatelo, girandolo per 1-2 minuti senza aggiungere brodo. A questo punto fiamma bassa, un po' di sale e aggiungete un mestolo di brodo ogni tanto. A metà cottura aggiungete un poco di vino rosso robusto e 5 minuti prima della fine aggungete la trevigiana tagliata a pezzetti.
Qualche secondo prima di servire aggiungete poco parmigiano grattugiato.
Al momento di servire condite con un po' di pepe e qualche goccia di aceto balsamico.
Accompagnate con il rosso robusto che avete aggiunto al risotto.

 
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CREME CARAMEL

Portare a ebollizione un litro di latte e scioglierci 7-8 cucchiai di zucchero. Sbattere molto accuratamente 7-8 uova intere, senza montarle e versarvi il latte zuccherato caldo.
Nel frattempo far caramellare molto zucchero con poca acqua, direttamente nella teglia di portata. Versarvi il composto di latte e uova e far cuocere in forno molto caldo (220°C) a bagnomaria, per circa 45 minuti.
Far raffreddare, mettere in frigo e servire freddo.
Accompagnate con un brachetto di Acqui.

 
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BUNET

Portare a ebollizione un litro di latte e scioglierci 5-6 cucchiai di zucchero. Sbattere molto accuratamente 6-7 uova intere, senza montarle e versarvi il latte zuccherato caldo, 200 grammi di amaretti, 50 grammi di cacao amaro e un bicchierino di marsala.
Nel frattempo far caramellare molto zucchero con poca acqua, direttamente nella teglia di portata. Versarvi il composto di latte e uova e far cuocere in forno molto caldo (220°C) a bagnomaria, per circa 45 minuti.
Far raffreddare, mettere in frigo e servire freddo.
Accompagnate con una barbera vivace.

 
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SEPPIE CON PISELLI

Pulite le seppie, meglio se piccole, e tagliatele a pezzetti.
Fate soffrigere in poco olio le seppie con i piselli (30-40 grammi per ogni etto di seppie) e un po' di cipolla. Dopo 5 minuti aggiungete brodo e fate cuocere per altri 20 minuti.
Servite con pepe nero macinato all'istante e succo di limone.
Se volete usarlo come condimento per la pasta usate una trafila molto grossa, ad esempio rigatoni, e fateli saltare per qualche minuto.
Accompagnate con un bianco secco freddo.

 
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CAPONATA DI MELANZANE

Prendete in quantità quasi uguale melanzane e pomodori ramati, ma vanno bene anche altri pomodori; tagliate le melanzane in pezzi non troppo piccoli e i pomodori in pezzi più piccoli. Infine aggiungete mezzo zucchino affettato finissimo.
Fate soffrigere in poco olio per pochissimi minuti, possibilmente in una padella di rame che diffonde meglio il calore. Aggiungete olive nere snocciolate, capperi, un po' di peperoncino, sale e aceto. Fate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo brodo.
Se volete potete aggiungere un po' di cipolla o aglio.
Servite caldo.
Accompagnate con un rosso leggero.

 
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CREMA PASTICCERA

Ricetta velocissima: dalla ricerca degli ingredienti allo spegnimento della fiamma sono necessari meno di 15 minuti.
In un piccolo tegame montate due tuorli con tre cucchiaini di zucchero; aggiungete un cucchiaio di farina 00 e un quarto di litro di latte portato a ebollizione, eliminando i grumi.
Mettete il tegame su fiamma bassa per far addensare la crema per circa 5 minuti, continuando a mescolare.

 
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BIANCOMANGIARE

Era il piatto più importante delle cene medioevali; gli ingredienti sono stati tramandati, sia pure con alcune varianti, mentre le dosi sono più incerte. La versione che vi propongo, è stata da me sperimentata e si riferisce a quella offerta da Matilde di Canossa a Papa Gregorio VII e all'imperatore Enrico IV nel 1077; le dosi sono per due persone.
Fate bollire un petto di pollo di circa un etto e tagliatelo a striscioline finissime.
Mettete in una ampia pentola mezzo litro di latte di capra, le striscioline di petto di pollo e 50 grammi di mandorle tagliate a fettine molto sottili. Quando inizia a bollire mettete la fiamma al minimo e aggiungete a poco a poco 100 grammi di farina di riso e 50 grammi di zucchero, precedentemente mescolati, eventualmente aggiungete altro latte di capra per mantenere una consistenza abbastanza liquida. Continuate a far cuocere, mescolando e aggiungendo latte di capra (complessivamente circa un litro e mezzo), per circa un'ora e mezza.
Servite caldo, aggiungendo a piacere zenzero macinato.
Accompagnate con Nero d'Avola.

 
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SFORMATINO DI VONGOLE E INDIVIA

Antipasto caldo che unisce ingredienti insoliti.
Fate bollire dell'indivia per circa 20 minuti; tagliatela a pezzi grossi e unitela a vongole già bollite e sgusciate, scalogno affettato sottile e pepe nero; quindi passate in padella con poco olio finchè il tutto si sarà asciugato.
Ritirate la padella e unite al tutto del bianco d'uovo per legare. Riempite delle formine singole e completate la preparazione cuocendo in forno molto caldo (circa 240°) finchè gli sformatini sono compatti.
A parte preparate una salsetta, facendo ridurre vino bianco e aceto balsamico.
Servite caldo, con la salsetta e un pizzico di peperoncino macinato e decorate con due foglie di indivia.
Accompagnate con un bianco fresco.

 
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TIMBALLINO DI RISO E SPINACI

Fate bollire del riso per circa 20 minuti; a parte passate in padella con olio piccante una eguale quantità di spinaci. Unite il riso agli spinaci e aggiungete una cucchaiata di parmigiano grattugiato per legare.
Riempite delle formine singole rivestite di lattuga bollita, affinchè il timballino non aderisca alle pareti e completate la preparazione con qualche minuto in forno caldo (circa 200°).
Può essere servito sia freddo come antipasto, che caldo come primo piatto.
Accompagnate con un bianco fresco se servito come antipasto o con un rosso leggero se servito come primo piatto.

 
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GNOCCHI DI RICOTTA E SPINACI

Unite in una terrina due parti di farina, tre di spinaci bolliti e sgocciolati, tre di ricotta fresca una parte di parmigiano grattugiato.
Amalgamate bene il tutto, aggiungendo sale e pepe a piacere; preparate gli gnocchi, eventualmente aiutandovi con un cucchiaino da te. Infarinateli e fateli riposare.
Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata, lasciandoli per circa un minuto dopo che sono venuti a galla.
Serviteli con burro e salvia, oppure con sugo di pomodoro fresco.
Il vino dipende dal condimento.

 
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RISOTTO AFFUMICATO

Preparate un soffritto con rosmarino, aggiungete il riso e tostatelo, girandolo per 1-2 minuti senza aggiungere brodo. A questo punto fiamma bassa, un po' di sale e aggiungete un mestolo di brodo ogni tanto. A metà cottura aggiungete una scamorza affumicata tagliata a dadini e una fetta di speck tagliata a pezzetti.
Servite.
Accompagnate con un rosso che non copra il sapore affumicato, ad esempio Sangiovese di Romagna.

 
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GAZPACHO ANDALUZ

La preparazione non è velocissima, ma potete prepararne una quantità sufficiente per più giorni, approfittando che va servito freddo di frigorifero.
Frullate 5-7 pomodori maturi (i perini hanno meno semi) con un cetriolo, un peperone, una cipolla, due spicchi d'aglio mezzo panino secco ammollato nell'acqua. Aggiungete un po' di sale, un po' di pepe e un po' di aceto a piacere.
Tenete in frigorifero per almeno mezza giornata.
Accompagnate con un bianco di Sicilia, secco ma profumato.

 
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SUGO AGRODOLCE

Sugo insolito, ma molto semplice.
Fate appena imbiondire la cipolla e aggiungete la salsa di pomodoro. Dopo qualche minuto aggiungete capperi sottaceto e uvetta passita, meglio se fatta rinvenire in un po' di acqua calda. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete la pasta, possibilmente ruvida e in un formato che raccolga il condimento (penne, fusilli, ecc.). Non aggiungete parmigiano!
Accompagnate con un rosso giovane e brioso.

 
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SUGO BIANCO AI FUNGHI

Mettete in padella dei funghi sott'olio, di taglia piccola, ad esempio chiodini e finferli, con il loro olio. Fate soffriggere per qualche minuto a fuoco basso, aggiungete la pasta corta e fate saltare qualche minuto, infine aggiungete un po' di prezzemolo sminuzzato a mano. Servite con parmigiano.
Accompagnate con un bianco giovane; se avete usato i porcini può essere consigliabile un rosso abbastanza robusto.

 
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RISOTTO ALLE PERE ABATE E ASIAGO

Preparate un soffritto di salvia in olio di oliva. Aggiungete il riso (quello che preferite per fare il risotto) e tostatelo, girandolo per 1-2 minuti senza aggiungere brodo. A questo punto fiamma bassa, pochissimo sale e aggiungete un mestolo di brodo vegetale leggero ogni tanto.
In precedenza avrete sbucciato e tagliato a pezzetti delle pere abate (mezza pera per ogni etto di riso) che avete ripassato in uno sciroppo fatto con vino bianco secco e zucchero.
A metà cottura aggiungete le pere al riso; negli ultimi due minuti aggiungete l'Asiago DOP (mezzo etto per ogni etto di riso) tagliato a cubetti. Servite caldo senza aggiungere parmigiano.
Potete fare lo sciroppo col vino rosso secco, per avere le pere di colore rosato.
Accompagnate con il vino usato per lo sciroppo.

 
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SPAGHETTI CACIO, PEPE E CAROTE

Fate bollire una carota e un quarto di cipolla per persona; quando sono bollite scolate quasi tutto il brodo e frullate il tutto.
Nel frattempo preparate gli spaghetti al dente, scolateli e versateci sopra il composto aggiungendo pecorino grattugiato e cospargendo il tutto di abbondante pepe nero macinato all'istante.
Accompagnate con un rosso leggero.

 
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TORTINO RIPIENO DI CIOCCOLATO CALDO

Mescolate 60 grammi di zucchero e tre uova, aggiungete 20 grammi di farina ed un pizzico di cannella. Nel frattempo, fate fondere a bagnomaria 100 grammi di cioccolato fondente con 60 grammi di burro. Unite il tutto e mescolate fino ad ottenere un impasto uniforme. Imburrate ed infarinate degli stampini monoporzione, riempiteli con il composto e metteteli nel congelatore per almeno tre ore. Per servirli, scaldate il forno a 210°C e metteteci i contenitori appena tolti dal congelatore per 17 minuti (la temperatura e il tempo sono fondamentali!). Suggerisco di metterli sotto il grill per gli ultimi due minuti.
Servite con una spolverata di zucchero a velo, oppure con una crema pasticcera preparata all'istante o con scorze di arancia ripassate in uno sciroppo di zucchero fatto al momento.
Accompagnate con un vino liquoroso freddo.

 
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TORTA DEL CAMPIONE

Come suggerisce il nome, è una torta gustosa ma abbastanza leggera. Sono intervenuto con qualche variante rispetto alla ricetta di Stefano, per adattarla a formati più piccoli, ma la filosofia è rispettata.
Montate a neve due bianchi d'uovo. A parte mescolate 100 grammi di farina integrale, 40 grammi di zucchero, un uovo intero, un vasetto di yogurt alla frutta, una pera kaiser a pezzetti, 50 grammi di cioccolato extrafondente a pezzetti e mezza bustina di lievito per dolci. Unite i bianchi montati e mescolate fino ad ottenere un impasto uniforme. Imburrate una teglia, versateci l'impasto e mettete in forno a 180°C per 40 minuti.
Suggerimento: aggiungete all'impasto solo metà del cioccolato e il resto spargetelo sulla torta prima di infornarla.
Se non sapete cosa fare dei due tuorli avanzati, usateli per una crema pasticcera.
Accompagnate con un vino liquoroso.

 
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PASTA E RICOTTA CON QUALCOSA IN PIU'

Solita ricetta semplice e veloce per arricchire una pasta estiva.
Mentre la pasta bolle, sciogliete un'abbondante dose di ricotta non troppo salata con un po' dell'acqua di cottura e insaporitela con pepe nero macinato all'istante oppure con erbette tagliate fini. Volendo potete aggiungere dello zafferano o altri coloranti insapori per dare un tocco di estrosità.
Scegliete una pasta rigata o ruvida che prende meglio il condimento.
Accompagnate con un vino leggero, per rispettare il sapore delicato del condimento.

 
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CREMA DI PINOLI

E' una versione più delicata del sugo di noci.
Tritate finemente i pinoli, se usate il macinacaffè aggiungete un po' di farina per evitare di ottenere una massa unica di pinoli e macinacaffè. Unite una parte di pinoli tritati con cinque parti di panna da cucina, aggiungete un pizzico di noce moscata e un filo di olio extravergine delicato. Mescolate tutto e la crema è pronta.
Al momento dell'uso sciogliete la crema con un po' di acqua calda per liberare gli aromi.
Poichè la crema ha un sapore molto delicato cuocete la pasta con pochissimo sale; scegliete una pasta rigata o ruvida che prende meglio il sapore, la pasta fresca è eccellente, ad esempio i tagliolini.
Accompagnate con un vino rosato leggero, per rispettare il sapore delicato della crema di pinoli.

 
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GELATO ALL'ACETO BALSAMICO

E' un dolce dal sapore quantomeno insolito, ma vi caldeggio di correre il rischio.
Mettete un paio di palline (o cucchiai) di crema gelato in una coppa e aggiungete un paio di cucchiaini di aceto balsamico di Modena di buona qualità.
Potete usare crema, fiordilatte, pannacotta o altri gusti simili.
Provate anche con il sorbetto alla fragola.
Accompagnate con un vino liquoroso fresco.

 
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PIZZOCCHERI

I pizzoccheri sono una pasta tipica della Valtellina fatta con farina di grano e di grano saraceno. Quella che segue non è la ricetta classica (che potete trovare ovunque), ma contiene piccole varianti che soddisfano perfettamante il mio gusto.
Portate a ebollizione una grossa pentola d'acqua e, tenendo conto dei tempi di cottura, mettete via via spinaci, bietole, fagiolini e patate. 15 minuti prima della fine aggiungete anche i pizzoccheri.
Nel frattempo tagliate a dadini del bitto o latteria della Valtellina o altro formaggio a pasta molle (fontina, raschera, stelvio, etc.). Scolate i pizzoccheri e le verdure e mettete il tutto in una teglia, con i dadini di formaggio. Spolverate con parmigiano grattugiato e aggiungete un giro d'olio d'oliva. Mettete la teglia in forno caldo a 200 gradi e fate gratinare per 5-10 minuti.
Accompagnate con un Valtellina superiore.

 
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TARTINE "ACCOPPIATE"

Il nome di questo piatto è un omaggio alle coppie in cui si alternano momenti forti e momenti dolci.
Dividete a metà una fetta di pan carrè ottenendo due triangoli. Su uno spalmate una salsa piccante (tabasco, salsa al chili, eventualmente anche la 'nduja calabrese) e sull'altra del miele.
Richiudete e ... buona fortuna!
NON ACCOMPAGNATE CON ACQUA! Peggiorereste la situazione ...

 
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TARTARE DI TONNO

Questo piatto è un classico antipasto, ma aumentando la razione è un ottimo secondo di mare. La ricetta è molto semplice; serve solo un po' di pazienza e di attenzione nelle dosi degli aromi.
Tagliate a pezzetti di 5-6 millimetri una fetta di tonno freschissimo. Se siete raffinati fatelo "in punta di coltello" altrimenti potete usare la mezzaluna o il tritacarne (orrore!).
Fate marinare con succo di limone per circa 20 minuti, anche meno se vi piace il sapore crudo. A questo punto aggiungete gli aromi: cipolla, peperoncino, pomodori sminuzzati, prezzemolo, erba cipollina, pepe, ... Non ci sono limiti, l'unico rischio è che "ammazziate" i sapori.
Come variante potete usare branzino, ricciola, salmone, pescespada.
Accompagnate con un bianco secco fresco, ad esempio Muller Thurgau del Trentino.

 
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SUGO BIANCO DI ZUCCHINE

Questo sugo è facile da preparare, ma non è velocissimo (anzi).
Affettate finemente le zucchine e fatele scottare in padella con un po' di olio per pochi minuti a fiamma viva. Aggiungete un po' di brodo vegetale e un pizzico di sale e fate cuocere per 40-50 minuti a fiamma bassissima, aggiungendo ogni tanto brodo.
Spadellate la pasta prima di servire, insaporendo con erbette e condite con abbondante parmigiano.
Accompagnate con un bianco secco fresco.

 
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TAGLIERINI "IMPREGNATI"

Confesso la difficoltà di dare un nome corto e al tempo stesso chiaro.
L'idea è molto semplice e l'ho vista realizzata da un cuoco di Foligno.
La pasta fresca, in particolare i taglierini, ha un tempo di cottura brevissimo, per cui si "impregna" dell'acqua di cottura e viene solo "avvolta" dal sugo. Sfruttando la flessibilità della pasta fresca rispetto a quella secca, si può procedere alla cottura direttamente nel sugo, in modo che il sapore "impregni" la pasta, esaltando il sugo.
Il sugo può essere variato a piacere, ricordatevi due trucchi: la pasta non è bollita in acqua salata, quindi il sugo deve compensare e la pasta assorbe il sugo che quindi deve essere più liquido del normale.
Il vino di accompagnamento dipende dal sugo scelto.

 
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MUFFIN

Ricetta molto semplice, da fare quando si ha poco tempo e con ingredienti abbastanza usuali in una cucina. Per varianti più complesse c'è solo l'imbarazzo della scelta.
Per un uovo servono 100 grammi di farina, 60 grammi di zucchero, 50 grammi di burro o olio extravergine, mezzo bicchiere di latte, mezza bustina di lievito per dolci e un po' di scorza di limone grattugiata.
Montare il bianco a neve e sbattere il tuorlo in un'altra terrina grande; unire il bianco, la farina, lo zucchero, il lievito aggiungendo latte per mantenere il composto morbido. Per ultimo unire il burro fuso (lasciato a temperatura ambiente) o l'olio e infine la scorza di limone, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire le apposite formine (4-5 con le dosi per un uovo) dopo averle imburrate e infornarle a 180 gradi per 22-25 minuti.
Una variante molto semplice prevede di aggiungere all'impasto un po' di cacao ed eventualmente pezzettini di cioccolato fondente.
Accompagnate con un passito o un moscato.

 
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CREMA DI GORGONZOLA

Più che un sugo è una salsa, utilizzabile anche per altri piatti.
Lavorare 250 grammi di gorgonzola con poco olio, succo di limone, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio d'aglio e mezza cipolla tritati. Amalgamare maionese, sale e pepe.
Accompagnate con un bianco secco.

 
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GELATINA DI VINO

Apparentemente è una ricetta banale, ma farla senza addensanti, colla di pesce o pectina o altro, richiede un po' di attenzione.
Fate ridurre a fuoco lento un bicchiere di vino con 50 grammi di zucchero, fino ad ottenere un liquido denso (quando comincia a bollire è quasi pronta, ma se aspettate troppo otterrete zucchero caramellato).
Versate su quello che volete, fate raffreddare, prima all'aria e poi in frigorifero per almeno tre ore e servite.
Dimenticavo, potete usare il vino che volete, rosso, bianco, passito: dipende dall'uso che ne fate. Vi suggerisco una gelatina di barbera con gelato alle nocciole.
NON accompagnate con vino: c'è già!

 
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PENNE 150

Questa ricetta è nata il 17 marzo 2011, in occasione del 150-esimo dell'unità d'Italia.
Le dosi non sono casuali: 50 grammi di penne rigate (ovviamente potete cambiare trafila), 50 grammi di pomodori secchi sgocciolati, 50 grammi di spinaci bolliti e scolati.
Mentre fate bollire le penne, fate saltare in padella con olio piccante gli spinaci e i pomodori tagliati a strisce sottili. A cottura quasi ultimata scolate la pasta e fatela saltare in padella con gli spinaci e i pomodori.
Impiattate con abbondante formaggio grattuggiato
Accompagnate con vino bianco secco.

 
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PESTO LEGGERO

Variante del pesto, veloce da fare, ma molto diversa come ingredienti.
Mettete in una ciotola 200 grammi di panna da cucina, 100 grammi di basilico e 40 grammi di pinoli.
Frullate col minipimer, fino ad ottenere un impasto di vostro gradimento, con le foglie e le noci più o meno sminuzzate.
Varianti: sostituite la panna con la ricotta, il basilico con la rucola e i pinoli con noci: avrete un gusto più intenso.
Accompagnate con vino bianco secco.

 
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CHEESECAKE

E' una torta che ha molte varianti, sia nella preparazione che negli ingredienti; questa è una versione molto semplice e abbastanza rapida.
Tritate dei biscotti e mescolateli con tuorli d'uovo montati (uno per ogni 100-150 grammi di biscotti), un po' d'olio e acqua e foderate una teglia che metterete a riposare in freezer. Per semplicità potete usare la pasta frolla.
Montate gli albumi a neve e unite la ricotta non salata, possibilmente di pecora (circa il doppio del peso dei biscotti) ed eventualmente un po' di zucchero. Mettete la crema nella teglia e infornate per 45-50 minuti a 160 gradi (se diventa troppo gialla coprite con carta stagnola). Mettete la torta in un piatto e ricoprite con sciroppo di fragole o fragole fresche affettate.
Accompagnate con vino bianco amabile fresco.

 
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CRUMBLE

E' una torta estremamente semplice.
Tagliate a pezzetti della frutta, mele, pere, pesche o altro (ma perchè non fare una macedonia?) e metteteli sul fondo di una teglia imburrata, per uno spessore di un paio di centimetri; spolverate con zucchero di canna e aggiungete un po' d'acqua per non fare asciugare troppo la frutta durante la cottura.
Ricoprite con briciole, fatte con zucchero, farina e burro, ma potete usare anche biscotti sbriciolati (in questo caso è meglio ungerli con un po' di burro). Mettete in forno a 180 gradi per 45 minuti.
Accompagnate con un moscato fresco.

 
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PESCESPADA CON LE VERDURE

Prendete una costata di pescespada e alcune verdure bollite (carote, patate, peperoni, melanzane, etc.).
Tagliate le verdure a pezzi e mettele sulla costata di pescespada, quindi mettete il tutto in un cartoccio di alluminio, lasciando l'involucro ampio. A piacere potete aggiungere un po' d'olio extravergine e un pizzico di sale, ma il piatto è già gustoso di suo.
Mettete in forno a 200 C per circa mezz'ora (il tempo dipende dalle dimensioni della costata).
Accompagnate con un bianco secco fresco.

 
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FUNGHI ALLA SPAGNOLA

Ho dato questo nome al piatto perchè l'ho assagiato in Galizia.
Pulite e tagliate a fettine non troppo sottili dei funghi, preferibilmente porcini. Fate soffriggere una cipolla gialla tagliata molto fine con prosciutto crudo, o speck, tagliato a dadini. Quando sarà dorata aggiungete i funghi e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 15-20 minuti a fiamma molto bassa, girandoli ogni tanto; se si asciugano troppo, aggiungete un cucchiaio di brodo. Terminate con una generosa manciata di prezzemolo fresco tagliato finemente.
Accompagnate con un rosso giovane.

 
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PACCHERI CON RIPIENO DI MARE

Fate soffriggere un po' di scalogno affettato sottile e aggiungete filetti di pesce e frutti di mare a piacere e una patata sbucciata e a pezzetti; fate sfumare con un po' di vino bianco.
Nel frattempo fate bollire fino a mezza cottura i paccheri, scolateli e fate raffreddare.
Frullate con il minipimer il pesce e le patate in modo da ottenere una crema densa con cui riempire i paccheri (aiutatevi con una una sacca a poche o cucchiaino). Metteteli in una teglia o pirofila con un filo d'olio e un po' di vino bianco e infornate a 200 C per quindici minuti.
Accompagnate con un bianco secco fresco.

Variante: Preparate il ripieno facendo soffriggere cipolla, funghi, patate e prezzemolo e poi frullando il tutto.
Accompagnate con un rosso corposo.

 
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CIPOLLE AL MARSALA

Passate in padella le cipolle bianche tagliate a pezzi non troppo piccoli.
Quando incominciano ad imbiondire aggiungete del marsala e dello zucchero (io preferisco quello di canna) mescolando continuamente.
Quando le cipolle sono ben caramellate servitele.
Accompagnate con un rosso leggero.

 
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SALSA FORMAGGIO DI CAPRA E FUNGHI

Condimento dai gusti un po' forti, ma degno del massimo rispetto.
Fate sciogliere in una padella del formaggio di capra (a me piace quello con un sapore molto intenso) con un po' di panna, latte o semplicemente brodo.
Dopo qualche minuto aggiungete i funghi porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida; ancora qualche minuto ed è pronto per farci saltare dentro la pasta.
Accompagnate con un rosso leggero.

 
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HUMMUS

Antipasto originario del Maghreb.
Frullate ceci bolliti con succo di limone, olio, aglio, cumino e sesamo. Le dosi sono a piacere, ma fate attenzione che limone e cumino "uccidono" i sapori.
Fate riposare in frigorifero e servitelo freddo.
Accompagnate con un bianco leggero.

Variante: invece dei ceci si possono usare altri legumi; secondo i miei gusti: lenticchie, fagioli, piselli.

 
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ZUPPA VALPELLINENTZE

E' un piatto tipico della Valle d'Aosta, povero ma molto gustoso e semplicissimo da preparare.
Prendete pane di segale secco o tostato in forno e foderate il fondo di una teglia, metteteci sopra della verza bollita, cospargete di fontina tagliata a dadini, bagnate con del brodo per evitare che si asciughi troppo e infornate a 160 gradi per 15 minuti.
Servite caldissimo, eventualmente aggiungendo un po' di pepe macinato al momento.
Accompagnate con un rosso leggero.

Volendo si può aggiungere anche del lardo di Arnad tagliato a dadini. Suggerisco anche alcune varianti sulla verdura tipo spinaci o asparagi, e sul formaggio tipo toma o bitto.

 
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SACHER EIS

E' ispirata alla Sacher torte, con il vantaggio della rapidità e della semplicità.
Prendete del gelato al cioccolato fondente, riempite delle coppette, bagnate con poco rum e mescolate in modo da ottenere una crema omogenea; completate con un paio di cucchiai di marmellata o composta di albicocche e servite.
Accompagnate con un vino passito.

 
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DATTERI ALLA VALENCIANA

E' un modo molto originale di presentare i datteri, con un tocco di agrodolce che li trasforma in un insolito antipasto.
Snocciolate i datteri e riempite lo spazio ora vuoto con formaggio fresco di capra; avvolgete intorno a ciascun dattero una striscia di pancetta; infornate a temperatura moderata per 5 minuti.
Accompagnate con un rosso giovane.

 
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TIRE

Può essere considerato l'antesignano dell'hot dog. Apparentemente è un panino con salciccia, ma la differenza è che sono cotti insieme.
Stendete la pasta di pane, potete farla o semplicemente acquistarla già pronta dal panettiere; avvolgeteci dentro dei pezzi di salciccia di circa 15-20 cm dopo averli forati per far uscire il grasso che andrà ad insaporire il pane. Mettete in forno a 180 - 200 gradi per 20 - 25 minuti, a seconda dello spessore della pasta.
Accompagnate con una birra chiara fresca.

 
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GAMBERI PANCETTATI

Avvolgete le code dei gamberi sgusciate in una striscia di pancetta e ripassatele in una mistura di pangrattato, erbette, pomodori secchi tritati. Infilateli in uno spiedino e infornate a 180 gradi per 25 minuti.
Come variante provate ad avvolgere le code dei gamberi nel lardo, nello speck o altri salumi crudi.
Accompagnate con un bianco secco fresco.

 
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GAMBERI AL CARTOCCIO CON LIMONE

Ungete un foglio di carta stagnola e metteteci le code dei gamberi sgusciate con una salsa composta da sale e limone. Chiudete il cartoccio e infornate a 200 gradi per 15 minuti.
Accompagnate con un bianco secco fresco.

 
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GAZPACHO PASTOR

Piatto dal nome simile al più noto Gazpacho Andaluz, ma molto diverso. Era il piatto che si preparavano i pastori durante la transumanza, quando era importante ridurre al minimo il bagaglio, ed era un vero piatto unico. Il "piatto" nel senso di contenitore era costituito da una focaccia, che sostituiremo con una piadina, molto più facilmente reperibile e che porremo in un piatto per avere maggiore supporto.
Fate bollire in poca acqua carne a pezzetti, tipo spezzatino (i pastori utilizzavano l'agnello, ma va bene qualunque tipo), verdure varie, ad esempio cipolle, carote, peperoni aggiungendo sale o un dado da brodo. Aggiungete una piadina a testa, tagliata a pezzettini. Quando è pronto, bastano una decina di minuti, versate il gazpacho, che deve risultare piuttosto denso, nei piatti con le piadine intere.
Terminato di mangiare il gazpacho versate del miele sulle piadine nei piatti, arrotolatele e mangiatele come dolce.
Accompagnate con un rosso robusto.

 
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VELLUTATA DI SPINACI E MENTA CON CHIPS DI CRUDO CROCCANTE

Mettete in una pentola gli spinaci lavati e le patate sbucciate, in proporzione 3 a 1; aggiungete brodo vegetale caldo e fate cuocere per 15/20 minuti circa. Tagliate il prosciutto crudo a listarelle e fate soffriggere per alcuni minuti in padella con un filo d’olio fino a quando non risulterà croccante. Un'ottima variante è costituita dallo speck, per un sapore più intenso. A metà cottura aggiungete qualche foglia di menta e un cucchiaio di olio. A fine cottura frullate con un mixer ad immersione. Impiattate aggiungendo le chips di prosciutto e volendo dei crostini di pane.
Accompagnate con un bianco leggero.

 
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BUDINO DI RISO ALL’ARANCIA E CANNELLA

Lasciate in infusione per 5 minuti 250 ml di latte, 25 g di zucchero e una stecca di cannella; mettete sul fuoco e portate a ebollizione, aggiungete 75 g di riso e scorza di arancia (va bene anche la marmellata di arance amare). Fate cuocere finchè il riso diventa morbido. Eliminate la cannella e la scorza di arancia e mettete in una formina. Servire caldo o freddo, eventualmente con una spolverata di cannella o cacao.
Accompagnate con un vino da dessert, ad esempio passito di Pantelleria.

 
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STRUDEL DI VERDURE

Fate bollire le verdure o passatele direttamente in padella. Quando sono pronte riempite una pasta sfoglia e passate in forno a 200 gradi per 20 minuti. Servite caldo o freddo a piacere.
Accompagnate con un vino leggero.

 
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PASTA E PATATE

E' una variante molto semplice della classica pasta e fagioli. Tagliate le patate a cubetti, secondo il vostro gusto di "sentire" i pezzi, e fatele bollire nel brodo, eventualmente aggiungendo anche cipolle ed altre verdure, ricordando che il tempo dipende dalle dimensioni dei cubetti. Successivamente aggiungete la pasta, possibilmente corta o rotta, ricordando che anche in questo caso bisogna rispettare il tempo di cottura della pasta. Impiattate nelle scodelle e aggiungete scaglie di formaggio, ad esempio provolone o formaggio di capra maturo e un filo d'olio extravergine. A piacere potete completare con crostini di pane, lardo croccante, o altro.
Accompagnate con un vino leggero.

 
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TIRAMISACHER

La preparazione è molto simile al classico tiramisù, ma si ispira ai sapori della classica Sacher Torte. A tale scopo invece del brandy si usa il rum, nella crema si aggiunge generosamente il cacao amaro e la decorazione finale è fatta con albicocche sciroppate tagliate sottili invece del cacao in polvere.
Volendo un sapore di albicocca più intenso, si possono mettere le fettine di albicocca anche negli strati di crema, volendo invece un sapore di rum più intenso si possono inzuppare i savoiardi nel rum senza caffè, eventualmente allungandolo con acqua.
Accompagnate con vino liquoroso, o spumante freddo.

 
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QUICHE LORRAINE

Ricetta francese per antonomasia!
Foderate una teglia con pasta brisè, versateci panna e pancetta affumicata tagliata a dadini e infornate a 170° per 10-15 minuti. Nel frattempo sbattete le uova con noce moscata grattugiata, togliete la teglia dal forno e aggiungete le uova, mescolando bene. Quindi rimettete in forno per altri 10-15 minuti.
Potete servirla calda o fredda.
Accompagnate con vino rosso, possibilmente francese.

 
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CON IL PANE CARASAU

Qui non troverete la ricetta del pane carasau, ma cosa fare con il pane carasau.
Il pane carasau, detto anche cartamusica, è un tipico pane sardo sottilissimo nonostante abbia tra gli ingredienti il lievito.
Personalmente lo uso per evitare di dover tirare la pasta molto sottile, ad esempio per fare la focaccia al formaggio, tipica di Recco, utilizzando una ricetta suggeritami da Alessandra. Tutti quelli che l'hanno assaggiata dicono che è un ottimo sostituto della ricetta originale e non richiede nessuna particolare abilità o strumentazione, tipo un forno a legna.
Il passo a cui è necessario fare molta attenzione è la bagnatura. Io passo il pane carasau sotto il getto d'acqua due volte per ogni lato, poi lo adagio sul fondo della teglia, senza olio o carta forno, e poi lo ricopro con pezzi di stracchino e quindi con un altro strato di pane carasau. A questo punto ci metto un giro di olio e passo in forno a 200 gradi per 20 minuti e il gioco è fatto.
Ma il bello sono le varianti. Ne elenco alcune, ma la vostra fantasia potrà sbizzarrirsi. La più semplice è fare più di uno strato di stracchino e di pane carasau; oppure si possono utilizzare altri formaggi, ad esempio gorgonzola, stracciatella, robiola, ricotta, panna, etc; oppure si può aggiungere salsa di pomodoro o anche il pesto o il patè di olive taggiasche.
In ogni caso, va servito caldissimo.
L'accompagnamento dipende dagli ingredienti, ma con un bianco secco e fresco andate sul sicuro.

 
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TARTIFLETTE

E' un altro tipico piatto francese, molto semplice da preparare.
Gli ingredienti fondamentali sono patate, cipolle, pancetta e formaggio, ma si possono aggiungere panna da cucina per una maggiore cremosità, noce moscata, erbette, sale e pepe per un gusto più deciso. Per il formaggio ci sono varie possibilità, la ricetta tradizionale vuole il Reblochon della Savoia, ma si può usare in Morbier del Jura (e in questo caso si chiama Morbiflette) o un formaggio tipo fontina, casera, bitto, etc.
Lavate e sbucciate le patate e le cipolle, tagliatele a pezzi e fatele bollire con la pancetta per 10-15 minuti in acqua salata (il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi). Quindi, scolate il tutto e mettetelo in una teglia unta, aggiungendo la panna e il formaggio a fette. Infornate per 10-15 minuti in forno molto caldo, finchè la superficie sia dorata.
Accompagnate con un rosso corposo.

 
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GNOCCHETTI DI RICOTTA CON CREMA DI PISELLI

Fate soffriggere dei cubetti di pancetta affumicata e aggiungete dei piselli già bolliti e un mestolo di brodo. Togliere la pancetta e frullate il resto eventualmente aggiungendo brodo.
Impastate con un uovo 4 parti di ricotta, 2 parti di farina e 1 parte di parmigiano grattugiato (se la ricotta è bagnata aumentate la farina) e formate degli gnocchetti o delle piccole quenelle con due cucchiaini. Fate bollire gli gnocchetti e quando salgono in superficie fateli saltare in una padella con la pancetta. Versate la crema di piselli nei piatti e servite gli gnocchetti, con la pancetta e un filo di olio extravergine.
Accompagnate con bollicine.

 
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PASTA BRISE' RAPIDA

Non avete voglia di scendere a comprare la pasta brisé al supermercato e non avete tempo? Ecco la soluzione di Renata.
Mettete in una ciotola 250 g. di farina, 80 ml. di olio extravergine, 80 ml. di acqua tiepida, un cucchiaino di sale e un cucchiaino di lievito per torte salate e impastate. Dopo un minuto è pronta.
Potete usarla per quello che volete.

 
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